EL MOTEL | Figueres

EL MOTEL, Figueres, Girona (***). Hace más de 40 años una espina de anchoa frita puso en marcha la locomotora de la cocina catalana contemporánea que acabó, de la mano de Ferran Adrià, provocando un terremoto a nivel mundial. Antes incluso de la expansión internacional de la Nouvelle Cuisine, Josep Mercader ya pareció intuir los profundos cambios que se avecinaban para la gastronomía: nuevas recetas, cocina de temporada y del territorio, más ligereza... Hoy, Jaume Subirós (yerno de Mercader) te ofrece un apasionante viaje al pasado, como si pudieras trasladarte a las mesas de la alta cocina de los años 70 y 80. Como ver en la grandeza de una sala de cine "La diligencia" o "Tiempos modernos". Un viaje al pasado, absolutamente intencionado, al que no queda más remedio que entregarse sin reservas, procurando entenderlo como cuando te plantas ante un clásico del cine, contextualizado en su época y disfrutándolo con una mezcla casi imposible de excitación e inocencia. Siempre jugando con el símil cinematográfico, Mercader podría ser una especie de F.W. Murnau, un avanzado a su época, a medio camino entre Griffith y los grandes directores que vinieron después, y cuya prematura muerte impidió comprobar su verdadero potencial. Es fantástico que el legado de Mercader se pueda disfrutar hoy día casi tal cuál lo dejó, como un clásico del cine mudo. "Amanecer" en el Empordà. 2015

Texto: Víctor G.
Fotos: MJ / Víctor G.

El Motel, en el Hotel Empordà. Precio medio: 60€. Carta online disponible / La sala, con Jaume Subirós al pie del cañón

Gazpacho de cerezas / Espárragos de Navarra al perfume de trufa blanca y pecorino

Croquetas de marisco del Motel / Estupendo vino de l'Empordà

Las míticas espinas de anchoa fritas. Se sirven como aperitivo, pero has de pedirlas

Atún de la Almadraba mi-cuit con calçots y miso. Probablemente, el plato más "moderno" de la carta /
Bacalao a la parrilla con muselina de ajo. Otro de los platos legendarios de Josep Mercader

Carro de quesos / Selección de 5 quesos de diversa procedencia: ingleses, franceses, andaluces, de la zona, acompañados de pan

Taps de Cadaqués al ron, café y canela. El aspecto es un poco extraño, pero estaba muy bueno /
Aunque el hotel fue reformado hace unos años, el restaurante no se tocó y sigue prácticamente como el primer día

Recomendado por la guía Michelin, que le retiró la estrella hace ya doce años

EL MOTEL
Hotel Empordà
Av. Salvador Dalí i Domènech,170
17600 Figueres, Girona
Tlf. 972 509 358

MUGARITZ | Errenteria

MUGARITZ, Errenteria, Guipúzcoa (*****). 2 estrellas Michelin (tarde o temprano, serán 3). En el Top 10 de 'The World's 50 Best Restaurants' desde 2006. Cocina de vanguardia. Resulta tan difícil e injusto juzgar a un restaurante de este estilo por una sola comida, como hacerlo de un director de cine a partir únicamente de una de sus películas. Cada nuevo menú es una obra diferente o se complementa con las anteriores, por lo que se hace necesario conocer una mayoría de esos menús (o películas) para opinar con perspectiva. Dicho lo cual, en nuestra primera visita a Mugaritz salimos con la sensación de haber asistido a toda una obra maestra. Andoni Luis Aduriz propone un menú de más de 20 pases, con el que pretende estimular los cincos sentidos (no todos los platos destacarán por el gusto) e invitarte a la reflexión con divertidas transgresiones y sorpresas. Divertidas, aparentemente, pues cada uno las entenderá o asimilará según su experiencia anterior y predisposición. Cuando visitas la cocina te avisan: "Algunos platos no te gustarán, pero has de ver el menú en su conjunto". Riesgo, provocación, ¿arte? El servicio completa una experiencia difícil de olvidar. 2015

Texto: Víctor G.
Fotos: MJ / Víctor G.

Una dirección y un único, aunque personalizado, menú degustación. Precio: 200€ / La entrada al paraíso

Galleta de cresta de gallo y corales / Costilla de cerdo crocante / Sirviendo el vino / Tortilla de plátano "nixtamalizado".

Vino madrileño con nombre de película: "Las uvas de la ira" / En la cocina te invitan a una primera degustación

Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco / Espacio amplio y muy acogedor

Fritura de guisantes en tempura con tocino / Piel de buñuelos con alcachofa / Bogavante gratinado / Atillo de junco marino
Primer bloque a base de finger food. El tacto también se convierte en protagonista

Guiso de cochinillo crujiente con acedillas silvestres / El jardín. A pesar de ser un 2 estrellas, el ambiente no es nada "estirado"

Praliné cocido de cacahuetes con txangurro y calabaza / Mil hojas de acelga con Idiazábal / Salmonete frito / Merluza glutinosa
Texturas que sugieren y engañan, sabores irreconocibles, olores inesperados. ¡Asombroso desconcierto!

Ail glacé / Callos de mar / Mero a la parrilla con pimientos en esencia de chuleta / Hojaldre glaseado de cordero

Carrilleras de potro con su jugo de cabeza. No es necesario cuchillo, se corta con el tenedor y se deshace en la boca
/ El menú de un vistazo. ¡Un espectáculo de principio a fin!

Pan con queso, ¿golpe de efecto o tiempo muerto? / Tarta al "güisqui" / Vino dulce del Pirineo francés / Torta de anís
Los postres siguen la línea marcada por la parte salada. La mayor concesión se reserva para los petits fours

Fresas con Oporto / Crema de chocolate y jamón. El hueso es de azúcar, aunque recomiendan no comerlo

Petits fours a lo grande con el café. ¡La foto con Aduriz que no falte! / Mugaritz, el huerto y el roble centenario

MUGARITZ
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria, Guipúzcoa
Tlf. 943 522 455