MUGARITZ, Errenteria, Guipúzcoa (*****). 2 estrellas Michelin (tarde o temprano, serán 3). En el Top 10 de 'The World's 50 Best Restaurants' desde 2006. Cocina de vanguardia. Resulta tan difícil e injusto juzgar a un restaurante de este estilo por una sola comida, como hacerlo de un director de cine a partir únicamente de una de sus películas. Cada nuevo menú es una obra diferente o se complementa con las anteriores, por lo que se hace necesario conocer una mayoría de esos menús (o películas) para opinar con perspectiva. Dicho lo cual, en nuestra primera visita a Mugaritz salimos con la sensación de haber asistido a toda una obra maestra. Andoni Luis Aduriz propone un menú de más de 20 pases, con el que pretende estimular los cincos sentidos (no todos los platos destacarán por el gusto) e invitarte a la reflexión con divertidas transgresiones y sorpresas. Divertidas, aparentemente, pues cada uno las entenderá o asimilará según su experiencia anterior y predisposición. Cuando visitas la cocina te avisan: "Algunos platos no te gustarán, pero has de ver el menú en su conjunto". Riesgo, provocación, ¿arte? Volvamos al símil cinematográfico: si Escoffier es Griffith, la Nouvelle Cuisine son los grandes clásicos (Ford, Walsh, Vidor, Hawks) y Ferran Adrià es Welles, Aduriz sería Godard. El servicio completa una experiencia difícil de olvidar. 2015
Texto: Víctor G.
Fotos: MJ / Víctor G.
Texto: Víctor G.
Fotos: MJ / Víctor G.
Una dirección y un único, aunque personalizado, menú degustación. Precio: 200€ / La entrada al paraíso
Galleta de cresta de gallo y corales / Costilla de cerdo crocante / Sirviendo el vino / Tortilla de plátano "nixtamalizado".
Vino madrileño con nombre de película: "Las uvas de la ira" / En la cocina te invitan a una primera degustación
Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco / Espacio amplio y muy acogedor
Fritura de guisantes en tempura con tocino / Piel de buñuelos con alcachofa / Bogavante gratinado / Atillo de junco marino
Primer bloque a base de finger food. El tacto también se convierte en protagonista
Guiso de cochinillo crujiente con acedillas silvestres / El jardín. A pesar de ser un 2 estrellas, el ambiente no es nada "estirado"
Praliné cocido de cacahuetes con txangurro y calabaza / Mil hojas de acelga con Idiazábal / Salmonete frito / Merluza glutinosa
Texturas que sugieren y engañan, sabores irreconocibles, olores inesperados. ¡Asombroso desconcierto!
Ail glacé / Callos de mar / Mero a la parrilla con pimientos en esencia de chuleta / Hojaldre glaseado de cordero
Carrilleras de potro con su jugo de cabeza. No es necesario cuchillo, se corta con el tenedor y se deshace en la boca
/ El menú de un vistazo. ¡Un espectáculo de principio a fin!
Pan con queso, ¿golpe de efecto o tiempo muerto? / Tarta al "güisqui" / Vino dulce del Pirineo francés / Torta de anís
Los postres siguen la línea marcada por la parte salada. La mayor concesión se reserva para los petits fours
Fresas con Oporto / Crema de chocolate y jamón. El hueso es de azúcar, aunque recomiendan no comerlo
Petits fours a lo grande con el café. ¡La foto con Aduriz que no falte! / Mugaritz, el huerto y el roble centenario
