MARTÍN BERASATEGUI, Lasarte, Guipúzcoa (*****). 3 estrellas Michelin. Un chef de enorme personalidad que ha sabido mantenerse en lo más alto desde hace más de 30 años, fiel a unos principios irrenunciables: producto, sabor, nada de "bobadas" y mucho "garrote". ¡Un monstruo de las cocinas! El menú degustación de Martín Berasategui es un fabuloso paseo por sus últimas creaciones, más algún clásico imperecedero como el milhojas de anguila, foie y manzana. Todo ello en un marco elegante, espacioso y acogedor, atendido por un servicio intachable. La simpatía y campechanía del chef, que sale a saludar mesa por mesa, completan la experiencia. 2016
Crujiente de mar en tempura con mayonesa de txakoli y gel de cítricos. Kumquat, aguardiente de patata, aceituna y anchoa. 2014
/ Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. ¡El "clasicazo"! 1995
/ Royal de gamba roja y eneldo al aceite "Venta del Barón". 2014
/ Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante. 2014
Verduritas de temporada en su jugo. Fuera del menú, pero igual de impresionante / Elegancia y sobriedad
Cuajada de erizos servida con algas, anís y emulsión de ibéricos. 2015
/ Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados de ensalad, tarama impregnada en cítricos. 2016
/ "La Trufa" con setas fermentadas y berza al aceite "Alma de Jerez". 2015
/ Huevo "Gorrotxategui" reposado en ensalada liquida de hierbas y carpaccio de papada. 2011
Tensión en las cocinas, calma en el comedor. Los petits fours del café / Los vinos del maridaje
Ensalada de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. 2001
/ Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón. 2016
/ Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras olvidadas. 2016
/ Mantequilla de remolacha, salada, de espinacas y de hongos, acompañada de diferentes panes
Té ahumado de frutos rojos helado, líquido y crujiente con bastones de merengue de remolacha. 2016
/ Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas. 2016
